如果你正好在云南
導(dǎo)讀：旅行途中被所謂“美食”敗了胃口，浪費(fèi)了銀子？拯救你的“旅行美食綜合癥”！如果你在云南，就請隨IOS認(rèn)證的云南美食FBI探長：敢于胡亂老師，來一場最正宗的饕餮饗宴。
撰稿人：敢于胡亂
敢于胡亂一點(diǎn)也不胡亂。他踏踏實(shí)實(shí)，設(shè)身處地，以神農(nóng)嘗百草的姿態(tài)行遍云南山山水水，在植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、人類學(xué)的視角下，關(guān)注食物的來去。
我不愿意俗套稱呼他為美食家，其實(shí)他是一個(gè)云南文明的梳理者，田野調(diào)查者，在他之前從未有人如此溫柔體貼的打量過云南的山山水水。
敢于胡亂終將改變我們的偏見，令我們發(fā)現(xiàn)云南這個(gè)我們從來未曾熟悉的精彩大地。
——美食評論家 小寬
無論是從自然地理還是人文地理的角度看，云南都是中國最多樣化的省份，也是各種題材紀(jì)錄片取材的寶地。
自開始創(chuàng)作美食紀(jì)錄片這些年，作家敢于胡亂一直是我們團(tuán)隊(duì)的美食顧問，得益于他，云南很多獨(dú)特美食才真正為國人和世界所知。
作家敢于胡亂堪稱最出色的云南美食“帶路黨”，他的書可以說是一本吃出來的美食隨筆。饒有趣味的文字背后，您可以感受到作者全神貫注的執(zhí)著和不知疲倦的腳步。
——美食紀(jì)錄片導(dǎo)演 陳曉卿
瀘江 . 素面朝天，土雞米線
土雞米線應(yīng)該是最簡約的過橋米線。
▲ 素面朝天，土雞米線 敢于胡亂/攝
瀘江邊的土雞米線店，場面不小，百十號人坐進(jìn)去，都顯得松活。風(fēng)格也不那么張揚(yáng)，干凈清爽，看起來比較順眼。不必多等，米線來的很快：一瓢滾湯往家了香蔥花、韭菜的海碗里面一倒，開水燙過的米線挑進(jìn)海碗，再舀勺油辣子進(jìn)去，前期工作就告結(jié)束?；窝垡豢?，湯白菜綠辣子紅，單純清秀，可謂三好：湯好，米線好，油辣子好。
比較清新，相當(dāng)單純，還干凈素雅得可以。
▲ 玉溪北城青堆米線
其實(shí)所謂土雞米線，原來就不是件復(fù)雜事情，早些年趕上節(jié)慶，幾乎家家會做，好比那些年頭，是個(gè)老先生，幾乎都可以來得一手儒雅的蠅頭小楷。土雞米線的原理，無非取法乎家。換句話說，開遠(yuǎn)土雞米線就是家做雞湯米線的模仿秀。材質(zhì)好不說，制作也精細(xì)、鄉(xiāng)土。像油辣子、干辣子就要手工制作，以保證辣椒顆粒的大小，能夠油燙均勻，最大限度地提出香味。這道工序，在云南，本身就是一種烹飪方法。
▲ 建水米線不可或缺的材料——草芽
說到這里，口味重些且口袋里比較殷實(shí)的，大可不必著急，土雞米線店里，還有大量的涼雞和涼雞副產(chǎn)品供應(yīng)：涼雞胗、雞腸子、雞腰子、雞翅膀、雞大腿、雞腳爪、雞血旺，能吃多少，就有多少。
季節(jié)合適，吃完米線，一回頭，往往可以看見墻邊的幾盆蘭花悄悄地開了，素雅得讓目光不忍離去，來不及考慮，來不及回心轉(zhuǎn)意。
大理 . 梅子餅
清代顧仲在《養(yǎng)小錄》中所說的梅醬，在云南大理古城街頭，如今仍舊可見相似物——紫蘇梅。
紫蘇梅，一些大理人也叫作“冰梅”，不過大多數(shù)外地人，還是習(xí)慣稱之為“梅子餅”。其大致制作步驟如下：梅子果實(shí)用石臼整體搗爛，與鹽、糖以及甘草粉混合腌制，然后揉成團(tuán)，用一整張紫蘇葉包裹起來，壓扁成小餅狀，直徑約六七厘米，厚度不及一厘米。
▲ 就算再是大理的熟張也未必見過吃過的梅子餅，用新鮮梅子葉包著梅子肉的，那個(gè)酸啊 一咬滿嘴都成了紫色…… 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
酸、甜、咸以及其他不可名狀的味道，發(fā)酵食物梅子餅滋味復(fù)合，沖突但不荒誕。其中含有果核碎片，其實(shí)并不十分礙口。還略有點(diǎn)含而不舍的玩味。
進(jìn)入操作層面，可以如此辦理：收取一小片，含而不服，讓牙齒失業(yè)，以舌尖動(dòng)蕩，任憑酸甜咸諸滋味，肆虐口腔蔓延鼻腔下心上額，最后用包含果園風(fēng)味的口水，把那棱角冥頑的果核，孵了又孵，從舌尖到舌根，由上顎到下顎，愛恨交集五味陳雜，直到歸于平淡。還沒有完，稍后用一口茶水，洗滌先前心路，召回散落的甜意。
▲ 大理 . 梅子餅
用梅子餅佐茶，是一種相當(dāng)奇妙復(fù)雜的體驗(yàn)，喜愛者如是評價(jià)：最多半片甚至不到，圍繞著它，三四個(gè)人喝了一整個(gè)下午的茶。奇妙的地方，就是可以不停地吃東西，其實(shí)并沒有吃下些什么，簡直佐茶妙品。
洱海 . 醉蝦
大理洱海多蝦。
通常的吃法是活水煮蝦，也就是鹽水蝦。辦法很簡單，蝦子清水沖洗一下，來點(diǎn)井水或者泉水，隨手撒點(diǎn)鹽巴進(jìn)去，蓋嚴(yán)鍋蓋稍微一煮，通紅锃亮熱氣騰騰的一鍋蝦子就可以吃了。
▲ 醉蝦
熟蝦子最好倒進(jìn)背簍里面瀝瀝水汽，然后大大方方端出去，春冬找個(gè)背風(fēng)向陽的位置，夏秋躲進(jìn)遮陰避日的地方，懶懶地一坐，來壺茶或者來點(diǎn)梅子酒，蝦子搖身一變，變成一背簍葷瓜子，可以有一嘴沒有一嘴，散散地嗑下去。
蝦子冷下去，也無關(guān)緊要。蝦子冷下去，一絲或者幾絲可以準(zhǔn)確捕獲的甜意，慢慢回過神來，味道更加周正。
三江并流 . 同心酒
節(jié)日中各種活動(dòng)以外，必不可少的一項(xiàng)，當(dāng)然就是喝酒，并且喝起來不可謂不洶涌，酒俗不可謂不豐富，其中印象深刻并留下美好回憶的，要算三江并流地區(qū)的三江并流同心酒。
▲ 青年男女共飲“同心酒” 敢于胡亂 /攝
三江所指，是瀾滄江、怒江和獨(dú)龍江。三江并流最新鮮的概念，大概就是指同心酒的一種新式喝法。最近兩三年，開始在三江并流核心區(qū)一帶風(fēng)行。那一帶的酒俗，歷來不在酒的品種上動(dòng)腦筋，也不在酒器上下功夫，著眼點(diǎn)基本就在喝酒本身，不管主人還是客人，喝得越多大家越高興，并且彼此都很有面子。
三江并流核心區(qū)山高水急地廣人稀，早先人們要湊在一起見個(gè)面吃個(gè)飯喝個(gè)酒，并不是件容易事，但有機(jī)會，不摟肩搭脖，臉貼臉，嘴挨嘴同喝一碗同心酒，恐怕情理就說不過去。近山者仁淳樸熱情，其實(shí)同心酒就是個(gè)當(dāng)?shù)氐耐ㄐ卸Y節(jié)，和漢地見面握個(gè)手互相拍肩頭抹后背，感情宣泄程度非常相似，風(fēng)俗習(xí)慣不同而已。
▲ 共飲“同心酒” 敢于胡亂 /攝
所謂“三江并流”，就是三個(gè)人或者站、或者蹲、或者坐，摟肩搭脖同喝一碗同心酒，一般客人居中，主人位于兩側(cè)，操作起來，技術(shù)難度不低，單站位技術(shù)一項(xiàng)，就不好掌握。還有種看似惡搞的版本，即客人居中坐下，主人分別斜坐在客人的腿上，用非常親密的方式，喝下一碗酒，主客之間的性別，一般求異不存同，即一男兩女，或者一女兩男。
說是惡搞，其實(shí)言重了，三江并流核心區(qū)居住的各少數(shù)民族，基本沒有“男女授受不親”那樣的觀念，男女同喝“三江并流”時(shí)，情感真摯磊落，舉止落落大方，身在其中，客人往往也被感染，一把扯掉小肚雞腸扔下，轉(zhuǎn)而豪放痛飲起來。
元江 . 熱辣湯菜與杧果
如果去元江的時(shí)間趕巧，沒準(zhǔn)兒能趕上當(dāng)?shù)嘏e辦一年一度的“杧果節(jié)”。
過節(jié)的這段時(shí)間，元江縣城南北兩個(gè)方向，同時(shí)有兩處趕街吃湯鍋的地方，北有那路，南有小燕。
▲ 元江其貌不揚(yáng)卻最地道的蒼蠅館子 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
湯鍋勉強(qiáng)可以算作牛?烀這種食物的另外一種稱呼，當(dāng)然還有羊湯鍋和某敏感食材湯鍋。但以牛?烀湯鍋?zhàn)顬楦叨舜髿鈬H化——湯鍋也流行于一些東南亞國家。那路的湯鍋攤子有好幾處。坐在巨大的杧果樹下嘗嘗滋味，果然皮脆肉香有嚼勁，蘸水也調(diào)配得清爽利落，各項(xiàng)指標(biāo)恰到好處。如果怕上火，那么來碗學(xué)名蘿藦科南山藤、俗稱苦藤花的湯菜即可。順便說一下，熱區(qū)清涼去火的蔬菜野菜遍地都是，不下幾十種。
那路和小燕都屬于傣族的聚居地，糯米食品自然不會少，當(dāng)?shù)亓餍械膫鹘y(tǒng)糯米粑粑，口語叫作竜（long，二聲）粑，芭蕉葉包煮或者包蒸，完全可以視為云南少數(shù)民族版本的粽子。當(dāng)?shù)?，炎熱地帶，配料肯定有所調(diào)整，以適應(yīng)當(dāng)?shù)匮谉岬臍夂蛱攸c(diǎn)：半片新鮮草果，開胃消食發(fā)散；一小段香茅，屬于那一帶常用調(diào)料；其余還有快速腌制過的肉塊和其他香料。
▲ 油炸杧果
元江杧果產(chǎn)區(qū)屬炎熱地帶，涼拌青杧果，要算最流行的街頭零食。作為一道下酒菜，我一般不敢嘗試，不要說吃，看看已經(jīng)滿口老陳醋奔涌。
這個(gè)視覺心理沖擊感，油炸熟杧果一樣具備。菜做起來很簡單，個(gè)頭不太大的熟果，去皮下鍋油炸一下，撒上一點(diǎn)鹽裝盤即可。可惜大碗大盤地端上桌，擺盤缺乏精致細(xì)膩，民間性有余，高貴感不足，還可以往精致混搭那個(gè)方向仔提高提高，直至高端大氣國際化。青香蕉削皮油炸，心理沖擊感與油炸杧果相當(dāng)，但視覺沖擊要弱下去不少。這幾道菜的口感都還不錯(cuò)。
▲ 陽光下的香氣與熱氣 敢于胡亂/攝
離那路不遠(yuǎn)，荔枝林的咸鴨蛋拌杧果塊，我個(gè)人就非常喜歡，做起來也非常簡單：咸鴨蛋去殼切粒墊底，蓋上一層甜熟的杧果塊就好——這兩種性味八竿子都打不在一起的“烈性食材”，一旦狹路相逢，不但沒有激烈對沖，倒相互客氣起來，“勾搭”的恰到好處。
菜就吃到這里，簡單說一下元江的冷飲店和夜宵。俗稱酒吧一條街的街道，就有大量冷飲店，環(huán)境都還不錯(cuò)。那條街的背后，就是一整街的夜宵店。
個(gè)舊 . 斗姆閣鹵雞
個(gè)舊市區(qū)與紅河之間，大譜氣靠中間的位置，有個(gè)叫作卡房的小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)有一個(gè)叫作斗姆閣的村子，出斗姆閣鹵雞。去吃斗姆閣鹵雞，是個(gè)相當(dāng)有號召力的理由，于是個(gè)舊市區(qū)與斗姆閣間36公里路程的盤山公路上，隨時(shí)都跑著專門奔著鹵雞二區(qū)的各種車輛。
▲ 斗姆閣鹵雞 敢于胡亂/攝
斗姆閣鹵雞何方神圣，居然有如此道行？
▲ 蒙自.碧色寨 敢于胡亂/攝
細(xì)說起來，可能是材質(zhì)第一、配料復(fù)合，制作講究?？傊?，出鍋后的斗姆閣鹵雞，色澤誘人，雞肉干爽，熱吃鮮甜，冷吃香嫩。鹵雞蘸水比較特別，陳年老湯配上蒜汁、芝麻、蔥花、野生小米辣、俗稱地椒的百里香等新鮮作料，鮮意之下埋伏著厚味。鹵湯調(diào)拌涼菜和蘸卷粉，也非常不錯(cuò)，意味有別于一般常見做法。
▲ 斗姆閣鹵雞——這雞別看沒特點(diǎn)，蘸水是重點(diǎn)啊。能吃辣的老莫表示，那個(gè)蘸水會辣的上癮 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
斗姆閣鹵雞取材鄉(xiāng)土、工藝博采眾長，在云南多不勝數(shù)的烹雞招式中，算得上獨(dú)樹一幟。我的吃感，只有四個(gè)字一個(gè)逗號和一個(gè)感嘆號：好吃，過癮！
#互動(dòng)時(shí)刻#
你在云南吃過最美味的食物是什么？
END
《山水壩子探食記》
【著】敢于胡亂
即將上市，敬請關(guān)注
